пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ О городе Вологда

  • Вологодское масло

    01

    Вологодское масло – гордость жителей нашего города – хорошо известно в нашей стране и за рубежом уже более 100 лет. Оно имеет свою богатую историю, тесно связанную с историей молочного хозяйства нечерноземных губерний европейской части России.

     

     

    У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.

     

    3501_00101

    Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло  (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях. Он выписывает мастеров сыроделия из Швейцарии, специалистов по маслоделию из Голштинии (Н. Буман), из Дании (Риффесталь и др.) для обучения мастерству русских и для распространения молочного дела. Вольное Экономическое общество поручает Верещагину подготовку мастеров по промышленной переработке молока.

     

      Известную роль в развитии маслоделия в Вологодской губернии сыграло открытие Н. В. Верещагиным в 1971 году школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове в тверской губернии. За 27 лет работы школа подготовила 1200 мастеров.

     

     

    В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с  ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло модно получать и на родине.

     

     

    Вологодское маслоОн предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус». Верещагин о

    братил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия. Своим личным участием Николай Васильевич помогает в организации молочного хозяйства, выступает как блестящий лектор, популяризатор своих идей, публикуется в журналах, газетах, пропагандируя передовой опыт, хлопочет о выделении средств на развитие молочного хозяйства и обучение специалистов.

     

     

     Верещагин «является отцом и создателем нашего молочного дела, оставив после себя большое научно-практическое наследие, воспитанную им школу последов

    ателей, выведших Россию в самые развитые страны по молочному делу».

     

    Вологодское маслоделие получило бурное развитие в последние десятилетия XIX века с вводом железных дорог (Вологда-Ярославль-Санкт-Петербург). 

     

     

    В 1872 г. Вологодское маслосемья голлштинцев Буманов открыла в селе Фоминское, в своем  имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии  маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».

     

     

    В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла . Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.

     

    К 1900 году в Вологде скупали масл

    о представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.

     

     

    В Вологде, кроме датских фирм, а также братьев Бландовых, скупкой и отправкой масла на внутренние и внешние рынки занимались отечественные фирмы (К. И. Озоль), а также торговые дома (Грачев и К, Кубряков и Добрынин, Красильников и Скворцов и др.) На внутреннем рынке цены на масло в конце XIX века были высокие – 15-18 руб. за куб (приблизительно 1 рубль за кг).

     

    Изобретение сепаратора (приспособления для отделения сливок с помощью центробежной силы) дала толчок в быстром развитии маслоделия.

     

     

    Вологодское маслоВ 1910 году в губернии работало 950 маслозаводов, из них артельных – 80-90.

     

      Опыт изготовления масла был накоплен на Вологодчине в условиях  производства. В 1911 году на месте имения был открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идея открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы. Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

     

    Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.

     

     

    В сентябре 2001 года в МАП России поступило заявление о недопустимости использования слова «Вологда» и производных от него при маркировке масла животного, если указанное масло не произведено в Вологодской области.

     

     

    3 июля 2003 г. Палата по патентным сборам Российского агентства по товарным знакам (РОСПАТЕНТ) оставила в силе регистрацию наименований места происхождения товара «Вологодское масло».

     

     

    В настоящее время вологодское масло зарегистрировано на трех предприятиях, находящихся на территории Вологодской области: ГУП Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина, ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод».

     

     

    Учебно-опытный молочный завод Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии имени Н. В. Верещагина занимает лидирующее положение по объемам продаж в наиболее крупных магазинах столицы. Презентация продукции с успехом прошла в Совете Федерации, в Государственной Думе Российской Федерации, в МИДе, в мэрии Москвы.

     

     

    На международной выставке «Продэкспо-2003» в Москве вологодскому маслу присуждена медаль и звание «Лучший продукт года».

     

     

    ЛЕГЕНДА О ГРЕЦКОМ ОРЕХЕ


     vologda_dairy_butter__450Помню, как в детстве рассказывала мне мама, что настоящее вологодское масло должно иметь привкус грецкого ореха. Верилось это с трудом, потому что обычное магазинное масло в лучшем случае пахло молоком, а в худшем, простите, навозом.

     

    Сомневалась я не зря. Но не подозревала, какие в год моего рождения, 1969, вологодское масло выдерживало ореховые бои.



    В ГОСТе 1968 года, определяющем вкус настоящего вологодского масла, было сказано: «Оно должно быть изготовлено из лучших сортов пастеризованных сливок и иметь ореховый привкус». Однако вся тонкость заключалась в том, что в ГОСТе не было определено, вкус какого ореха в нашем масле должен быть. А, как известно, грецкий орех, фундук и миндаль очень по своим вкусам отличаются. Поэтому маслоделы руководствовались не столько ГОСТом, сколько, собственным вкусом и возможностями своих заводов.

     

    В том же 1968 году в журнале «Советский Союз» вышла очень обидная и несправедливая для всех маслоделов статья, в которой журналист утверждал, что для изготовления настоящего вологодского масла в сливки добавляют вытяжку из грецких орехов. Не знаю, что повлияло больше - эта статья или неопределенность ГОСТа, но вскоре был принят новый ГОСТ, в котором было сказано, что вологодское масло вырабатывается из высокопастеризованных сливок и не имеет никакого привкуса, а только вкус и запах сливок. Так вологодское масло лишилось специфического привкуса грецкого ореха, а мы - самой известной приметы его определения. Обидно.

     

    ЛЕГЕНДА О ПОЙМЕННЫХ ЛУГАХ


     Когда на заре перестройки вологодское масло навсегда ушло из наших магазинов, в народе родилась версия его исчезновения. Дескать, все дело в специальных пойменных лугах, на которых паслись коровы. Трава на этих лугах какая-то особенная, поэтому и получалось такое масло. А после всяких осушений-орошений и прочих экологических экспериментов, которым подвергалась наша область, пойменные луга исчезли, коровы стали есть обычную траву, а значит, нет больше специального молока для изготовления вологодского масла.

     


    02Эта легенда оказалась полной ерундой. Не было никаких особых лугов, да и коровы были самые прозаические. Вологодское масло - ни что другое, как особая технология производства масла, которую когда-то придумал наш знаменитый земляк Николай Верещагин. Он впервые сделал масло из гретых сливок. В этом самом нагревании и есть принципиальный секрет технологии изготовления вологодского масла.

     

     
    Верещагин, кроме таланта, обладал феноменальной скромностью, поэтому не стал сразу называть своим именем масло, ставить себе памятник на родине и присваивать звание героя маслоделия. Он назвал новое масло «парижским сладким» и запустил в производство. Через какое-то время понравившееся масло начали изготавливать шведы и назвали его «петербуржским»; Только в 1939 году специальным постановлением наркомата «парижское сладкое» масло было переименовано в вологодское. Это была дань памяти и уважения давно умершему Николаю Верещагину.




    Все слухи о смерти вологодского масла сильно преувеличены. Однако купить его невозможно. И даже если вам повезет, и вы приобретете знаменитый бочонок, вероятнее всего, пробовать вам придется не вологодское масло, а просто масло высокого сорта с 16-ю процентами воды. Вся тонкость в том, что вологодское масло производить крайне невыгодно.

     


    Давайте сами подсчитаем. В составе вологодского масла не более 16 процентов воды и не менее 82,5 процента жира. А в крестьянском - уже 25 процентов воды, а в бутербродном - всего 35 процентов. Для того чтобы изготовить килограмм вологодского масла, нужно 24 литра молока. Литр молока стоит сейчас примерно 2 тысячи 200 рублей. Теперь умножим. Получается, что килограмм вологодского масла сейчас стоит около пятидесяти тысяч. А много ли у нас людей, которые позволят себе такую покупку?



    Кроме того, изготавливать вологодское масло очень хлопотно. Специальные гретые сливки должны охлаждаться сразу же после нагревания льдо-соляной смесью и в течение суток обязаны быть переработанными в масло. Кому это сейчас нужно, когда маслоделы знают, что быстрее раскупят обычное масло с 16-ю процентами влаги, а возни с ним чуть ли не в два раза меньше...

     

    ЛЕГЕНДА О БОЧОНКЕ


    Считается, что определить вологодское масло мы можем по наличию специального бочонка. А что еще прикажешь делать, если привкуса грецкого ореха оно лишилось, а процентное соотношение жира и воды можно определить только в лаборатории. И оказывается, эта примета тоже не проходит. В знаменитые кадуйские килограммовые бочонки вологодское масло фасовал Шекснинский маслозавод, а вот в Великом Устюге раскладывали масло в полукилограммовые бочонки с елочным орнаментом, на опытном заводе в Молочном упаковывали в глиняные горшочки, а в Грязовце фасовали в двухсотграммовые пачки. Так что по упаковке определить вологодское масло невозможно.


    03Нельзя отличить настоящее масло от подделки и по месту изготовления. Настоящее вологодское масло может быть в Прибалтике, и на Украине, ведь главное - соблюдение всех технологических принципов, которые совсем не являются тайной. Настоящее вологодское масло обычный покупатель может отличить только по десертному нежному вкусу сливок. А скажите, много ли у нас магазинов, где вам масло дадут попробовать? И поэтому покупаем мы дорогой продукт, потом приходим домой и удивляемся: стоило ли ради этого обычного желтого кусочка обработанного молока легенды создавать да копья ломать? А оказывается, все это делается совсем ради другого продукта.

     


    Кстати, потребителю необходимо помнить, что в соответствии с ГОСТом вологодское масло является таковым только в течение месяца с момента изготовления, а потом переходит в разряд обыкновенного несоленого и, естественно, значительно удешевляется, хотя маслоделы утверждают, что вологодское масло остается по своим свойствам таковым много дольше, этот ГОСТ никто не отменял. Так что, покупая масло, неплохо смотреть на дату изготовления продукта. А чтобы не сделать ошибки, приобретая столь дорогое масло, требуйте сертификат. Помните: этикетка и надпись на ней совсем не гарантируют вам наличия в упаковке именно этого продукта.

     

     

    Источник

Реклама

предлагаем такси в пулково

© 2004 — 2017 «Вологда.ру»
Вход на Вологда.ру
Логин:
Пароль:
Напоминание пароля